LE HARICOT COCO DE MOLLANS
Dans une raviole d’eau de mer à l’encre de seiche,
Langues de coques, salicorne et croûtons à la spiruline 38 €
/// LE CHOU POMME
Légèrement rôti au curry, crème de girolles,
Chou Kale frit et sauté, girolles au vinaigre de fenouil et ciboulette 32 €
LES POISSONS
LA LOTTE
Rôtie puis glacée d’un sabayon acidulé, butternut en purée parfumé à l’aneth et en lamelles glacées d’un jus concentré au zest de citron confit 46 €
/// LE BAR
Filet grillé, haricots verts en deux textures,
Emulsion verveine cassis à la moutarde de Xérès 48 €
LES VIANDES
*toutes nos viandes et volaille sont d’origine Française
LA VOLAILLE FERMIERE
Contisée au citron brulé, aubergine confite à l’eau de tomate,
Crème d’ail doux et olives Picholine, jus de cuisson à la marjolaine 42 €
/// LE VEAU
Poitrine confite en feuille à feuille, lard Colonnata glacé au jus,
Cornichon au vinaigre fait Maison grillé, pain Bao à la sardine rôtie 48 €
LES FROMAGES
KYRIELLE DE FROMAGES AFFINES
par Lou Canesteou à Vaison la Romaine 20 €
LES DESSERTS
LE CITRON
Sur un biscuit gavotte, dôme en marmelade, crémeux lacté et citron frais,
Glace acidulée parfumée à la capucine 22 €
/// LA FIGUE
Fraîche sur un crémeux pamplemousse, biscuit Dacquoise et confit de figues, gelée d’agrumes, sorbet au dès de pamplemousse 22 €