Haricots Cocos de Mollans aux petits légumes, bouillon au lard noir de Bigorre
Haricots Cocos de Mollans aux petits légumes, bouillon au lard noir de Bigorre
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Ingredients :
Pour 4 personnes
- 100 g de haricots cocos de Mollans
- 1 courgette verte
- 1 pomme de terre
- 1 carotte
- 1 tomate grappe
- 1 tête d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 5 branches de thym
- 10 feuilles de basilic
- 100 g de lard noir de Bigorre
- ½ cuillère à soupe de concentré de tomate
Preparation :
Mise en œuvre
- Ecosser les cocos.
- Tailler les légumes en brunoise (cubes de 3 mm), seul les morceaux de courgette verts serviront au visuel.
- Garder les parures de la pomme de terre et de la carotte, ainsi que l’intérieur de la courgette (toute la partie blanche).
- Monder et épépiner la tomate.
- tailler ¼ du lard noir de Bigorre en fines lamelles et les réserver au réfrigérateur.
Cuisson des légumes
- Cuire les cocos départ eau froide avec les 2 feuilles de laurier et une ½ tête d’ail, la chair doit rester un peu ferme. Débarrasser et garder l’eau de cuisson.
- Cuire chaque légume séparément dans l’eau bouillante salée, la chair doit rester un peu ferme.
- Mélanger les légumes et les assaisonner.
Bouillon de légumes
- Dans un faitout ajouter les parures de légumes, la tomate émondée et épépinée, le concentré de tomate, la ½ tête d’ail, les ¾ de lard noir de Bigorre, le thym et 8 feuilles de basilic.
- Mouiller avec l’eau de cuisson des cocos et laisser cuire 1 heure à feu doux.
- Passer le bouillon au chinois et mixer avec un peu d’huile d’olive.
Dressage
- Dresser les légumes dans un cercle au centre d'une assiette creuse.
- Disposer les lamelles de lard noir de Bigorre sur les légumes avec des petites feuilles de basilic.
- Verser le bouillon chaud autour.
