Le Prieuré


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Haricots Cocos de Mollans aux petits légumes

Haricots Cocos de Mollans aux petits légumes, bouillon au lard noir de Bigorre
Haricots Cocos de Mollans aux petits légumes, bouillon au lard noir de Bigorre

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure

Ingredients :

Pour 4 personnes

  • 100 g de haricots cocos de Mollans
  • 1 courgette verte
  • 1 pomme de terre
  • 1 carotte
  • 1 tomate grappe
  • 1 tête d’ail
  • 2 feuilles de laurier
  • 5 branches de thym
  • 10 feuilles de basilic
  • 100 g de lard noir de Bigorre
  • ½ cuillère à soupe de concentré de tomate

Preparation :

Mise en œuvre

  • Ecosser les cocos.
  • Tailler les légumes en brunoise (cubes de 3 mm), seul les morceaux de courgette verts serviront au visuel.
  • Garder les parures de la pomme de terre et de la carotte, ainsi que l’intérieur de la courgette (toute la partie blanche).
  • Monder et épépiner la tomate.
  • tailler ¼ du lard noir de Bigorre en fines lamelles et les réserver au réfrigérateur.

Cuisson des légumes

  • Cuire les cocos départ eau froide avec les 2 feuilles de laurier et une ½ tête d’ail, la chair doit rester un peu ferme. Débarrasser et garder l’eau de cuisson.
  • Cuire chaque légume séparément dans l’eau bouillante salée, la chair doit rester un peu ferme.
  • Mélanger les légumes et les assaisonner.

Bouillon de légumes

  • Dans un faitout ajouter les parures de légumes, la tomate émondée et épépinée, le concentré de tomate, la ½ tête d’ail, les ¾ de lard noir de Bigorre, le thym et 8 feuilles de basilic.
  • Mouiller avec l’eau de cuisson des cocos et laisser cuire 1 heure à feu doux.
  • Passer le bouillon au chinois et mixer avec un peu d’huile d’olive.

Dressage

  • Dresser les légumes dans un cercle au centre d'une assiette creuse.
  • Disposer les lamelles de lard noir de Bigorre sur les légumes avec des petites feuilles de basilic.
  • Verser le bouillon chaud autour.

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